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邓术明:自创品牌发展160多家餐饮加盟店

邓术明查看腌制的酸菜。

邓术明查看腌制的酸菜。

记者 邓青春

在县城餐饮行业,方义文算得上是一个小有名气的人物——他创办的姗姗饺子村,仅用不到2年时间,就从不足200平方米的门店扩大到400平方米,他也因此成功跻身忠县餐饮协会常务理事。不过,这名被业界认为颇有潜力的餐饮老板,却是“江中渔翁”创始人邓术明的学徒——他曾跟着邓术明学习烹饪技能7年。

方义文还有17个师兄弟。他们只有3种身份——餐饮企业的技术总监、行政总厨、老板。其中,仅餐饮老板就占了11个。他们分别来自重庆、四川、甘肃等地,是邓术明按照烹饪技术、悟性及厨德等入门条件,从200多名拜师者中挑选出来的幸运者。

能够吸引这么多餐饮界人士拜师学艺,邓术明究竟有何本领?

9月17日晚上,在位于县城“江中渔翁”火锅店附近的一个四面通风的储藏室里,记者见到了邓术明。当时,他正在为瓦缸里腌制的泡椒、泡姜、酸菜加入食材。

“食材好,食才好。”邓术明说,早在10多年前,他就认为从市场上买回的泡姜、泡椒、酸菜,味道不纯正,且加有防腐剂。“要想餐饮做得长久,一定要有自己的原材料。”他从江津买回60口大瓦缸,自己泡制鱼火锅食材。

这里60多口大瓦缸,每口可容纳250多公斤泡菜。邓术明介绍,在腌制中,起缸是最重要的一个环节,一定要用冷开水进行。泡制的食材中加入了八角、黄糖、凤梨糖等多种材料。泡制2年后食用,脆度、酸度、香味才能达到最佳效果。

今年50岁的邓术明,是石宝镇秦岭村人。2002年4月,他开始进入餐饮行业——开豆花饭店。

邓术明从乡下拉来石磨,请来两个工人磨黄豆点豆花,在县城开起了第一家豆花饭店。为了做出好吃的豆花,刚开始,邓术明买来黄豆,天天下班后就在店铺熬夜练习点制豆花,不断从失败中吸取教训、琢磨方法。

“豆花点制过程中呈絮状,且会迅速凝固,吃起来就有嚼劲。如果点制时呈颗粒状,吃起来就不那么爽口。”邓术明的母亲传授了做豆花的秘方,让他茅塞顿开。

在那之后不久,邓术明就转型开了一家石磨豆花汤锅店。工作量减少了一半,收入反而更为可观。然而,好景不长,那段时间,县城一下冒出来七八家石磨豆花汤锅店,邓术明的生意受到极大冲击。

2004年春节后,邓术明又开了一家“神州火锅店”。不到2个月,相距不到100米的孔亮火锅、德庄火锅相继开业,由于他是自创品牌,而对方是加盟品牌,他的生意急剧下滑。

危机之下,邓术明一边打算转门面,一边外出成都考察餐饮业。他从成都到资中、资阳、雅安、遂宁,再到重庆主城、长寿,用了近10天时间。当最后在长寿一家叫“满堂红火锅店”吃鱼时,他突发灵感:自己能不能也做以鱼为主的火锅?

回到忠县后,邓术明综合自己的优势,将传统火锅变成鱼火锅,还配上石磨豆腐,取名“江中渔翁”。

邓术明对选取食材的要求十分严格,每样食材都是自己采购,如炒制火锅底料所需的中药材,必须是当年出产、品质最好的。火锅底料制作过程中,他一直坚持亲力亲为。

如何制作火锅底料?邓术明的方法是:用精品牛油,配上鲜猪油、鸡油、菜油。他说,混合起来的油才能达到最理想的效果。在炒制过程中,他特别注重油温控制:温度过高,香气易挥发,且有焦糊味;温度过低,不仅有毛腥味,而且不香。

曾经,邓术明为了制作出一种满意的火锅底料,用了一个多月时间,反反复复试验了不下三四十次,双手被高油温烫了十多个水疱。

如今,邓术明的“江中渔翁”火锅店已摘取重庆市著名商标、“中国十佳鱼火锅”等殊荣,连续4次获得“中国名火锅”称号,并已在北京、上海、云南、四川、甘肃等地发展加盟店160多家。

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关键词: 邓术明 火锅 豆花
责任编辑:余小飞

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