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这种重庆人都吃过的美食 有望成“国字号”名片

石磨豆花制作现场

石磨豆花作料齐全

重庆或再添一特色地域名片。日前,垫江县政府印发《中国·垫江石磨豆花之乡创建工作方案》,即日起,垫江启动创建“中国·垫江石磨豆花之乡”地域名称,打造特色餐饮品牌,促进垫江县餐饮业特色化、健康化、规模化、品牌化发展。

按照计划,今年9月上旬,将邀请中国烹饪协会专家前往该县,实地察看垫江石磨豆花店、豆花原辅食材基地情况等,对垫江县中国·垫江石磨豆花之乡创建工作进行评审。

垫江石磨豆花有何不一样

垫江的石磨豆花,到底有何不一样呢?

今天,就带大家一起来见证下垫江县土法炮制的,正宗垫江石磨豆花!

垫江石磨豆花是以精选垫江土产黄豆为主料,经过净水泡发、石磨磨制、滤布过滤、烧沸豆浆、特色盐卤(胆巴)点浆等工序制作而成。以盐、火燎(烧)青辣椒、榨菜粒、油辣子、折耳根茎等作料蘸食的一道渝菜,具有色泽乳白、絮状如花、绵软嫩滑、窖水回甜、入口留香的特点。

想吃碗高质量的豆花,选材很重要。首先采选颗粒饱满色泽亮丽的黄豆用水浸泡,一般两到三个小时为最佳。

经过净水泡发、然后就要推磨啦!推磨很辛苦,通常需要两人一起或者轮流,旁边还要站个添磨的,一两小时后,等所有豆子都磨成白色酱汁了,第一道工序才算完成。

全部磨好后,挤干布里的浆糊,最后里面只剩豆渣,放边上不用。过滤后的豆浆放锅里煮开,滚上几滚后关火。

然后,用少许纯卤水加三倍清水稀释,再用勺舀小半勺稀释后的卤水,轻轻搅动着放入豆浆里,画圈轻搅两圈后,让豆浆静止一会。一般重复三次后就出现豆花分离现象,这里就不要再放卤水了。

最后,以盐、火燎(烧)青辣椒、榨菜粒、油辣子、折耳根茎等作料蘸食的一道渝菜,就大功告成了。

豆花也有标准

垫江县商务局相关负责人介绍,打造“中国·垫江石磨豆花之乡”旨在充分发挥县域资源优势,弘扬特色美食文化,促进产业与文化融合发展,提升垫江美誉度和影响力。

目前,垫江县已成立“中国·垫江石磨豆花之乡”创建工作领导小组,有关部门也正着力从食品安全、环保达标等方面入手,抓好创建基础工作,围绕统一配备石磨、统一店招店牌、统一文化、统一收费、统一服装、统一菜单等“六个统一”着手制定《垫江石磨豆花标准》和《垫江石磨豆花名宴、名菜、名点及名店标准》。同时还将就豆花餐饮企业在节能减排、食品安全、店面改造等方面作出明确规定。

首届垫江石磨豆花节

创建工作中,相关成员单位要建立豆花食材源头质量追溯保障体系和对接机制,提高餐饮消费安全水平,指导餐饮企业建立完整的食品安全管理制度,规范豆花食材采购、储藏、搬运、生产、加工、销售程序,保障豆花食品绿色、安全。同时,积极开展“中国·垫江石磨豆花之乡”文化旅游民俗村项目选址工作,以及首届垫江石磨豆花节筹备工作。

根据方案,创建工作分为启动、创建、评审三个阶段:

1、启动阶段为今年7月上旬,期间,垫江县开展石磨豆花经营现状调研,挖掘垫江石磨豆花的历史、文化,邀请市商务委有关领导和专家到垫江实地考察,为垫江县创建中国·垫江石磨豆花之乡给予帮助和指导。

2、创建阶段至本月下旬,期间,垫江县将邀请有关专家提炼垫江石磨豆花美食特色文化,挖掘地方名菜和特色风味小吃,制作垫江美食书籍及专题宣传片,改造升级现有石磨豆花店40家,制定垫江石磨豆花名店、名宴、名菜的评定标准并开展评定工作。

3、下月上旬为评审阶段,届时,中国烹饪协会专家将实地察看垫江县创建情况,并就创建工作进行评审。若评审通过,将授予垫江县“中国·垫江石磨豆花之乡”称号。

垫江石磨豆花 地方标准有望年内出台

6月21日,垫江石磨豆花地方标准评审会在垫江县会议中心召开,来自市质监局、市商务委、市烹饪协会等10余个单位的多名专家,就《渝菜垫江石磨豆花烹饪技术规范》地方标准进行了评审。据悉,该地方标准有望于年内出台。

据了解,该地方标准从范围、规范性引用文件、术语和定义、原辅料与调料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间等9个方面,按照GB/T1.1-2009给出的规则进行了起草。

垫江石磨豆花的来历

垫江石磨豆花起源很早。相传,康熙年间,湖广省麻城孝感乡的大户周致诚响应朝廷招民填川的号召,带领全家十多人来到垫江境内小沙河畔插占为业。因家庭人多又勤劳,几年下来,就积累了大量的财富,成了当地的首富人家。后来,这个地方成为场镇,叫周家场。

垫江盛产鹰嘴黄豆,蛋白质含量高,是制作豆腐的优质原料。当地人逢年过节都要磨制豆腐食用或待客,有的还作为礼物馈赠亲朋好友。周老爷喜美食,犹爱豆腐,他发现当地的豆腐比他老家的好吃得多,便叫家人虚心向乡邻学习豆腐制作技术。

有一天,周老爷从地里回来,饥肠辘辘,家里人正在点制豆腐,他看见锅里的豆腐乳白鲜嫩、絮状如花,口水都流出来了。他等不及制成豆腐,便舀了一碗蘸上盐和油辣子吃了起来。这一吃,让周老爷大喜过望,他发现这种鲜豆腐绵软嫩滑、窖水回甜,鲜香可口,比老豆腐还好吃,便叫家里人也来尝一尝,大家都觉得好吃。这么好吃的东西得有一个自己的名字吧,大家你一言我一语议论起来,结果这雪白似花的鲜豆腐就叫“豆花”的说法得到大家的一致认可。从此,豆花便成了周家人的家常菜。

后来,爱好美食的周老爷又对作料进行了一些丰富,在油、盐的基础上,加入了当地人普遍喜欢的油辣子、榨菜粒、花椒面、大蒜粒等,特别是在不同的季节,还加入当地出产的其它食材为作料,如在冬春季节,加入折耳根;在夏秋季节,加入时令的山胡椒、青辣椒等。特别是青辣椒,用竹签串成一串在柴火上烧熟后加大蒜一起舂细,再加点盐作为作料,蘸食豆花,是周老爷最喜欢的吃法。由于家里人多,吃饭都要坐好几桌,为了方便,周老爷经常会点一大锅豆花,然后用碗或钵把各种作料分别装上,让大家根据自己的需要打作料,自己舀豆花,吃好为止。慢慢地“周家豆花白又嫩,豆花作料各人打”的说法就传偏了乡亲四邻。后来,大家都效仿周家人的做法,周家豆花也因此成了当地的一大特色。

周氏家族作为大户人家,每逢红白喜事,都要摆席宴请乡邻,“周家豆花”这道宴席保留菜由此慢慢流传开来。到了清朝中后期,周家豆花已经传遍了整个垫江县,垫江的老百姓几乎家家户户都会点豆花、调作料,周家豆花的名头也被垫江豆花所代替。在传承和推广过程中,“千年古县”垫江保留了用石磨研磨黄豆的传统工艺,因此大家都亲切和自豪地称“垫江石磨豆花”。同时,垫江石磨豆花在作料上更进一步发展,品种更加丰富,多达30多种,“豆花作料各人打”也沿袭下来,形成了“色泽乳白、絮状如花、绵软嫩滑、窖水回甜、入口流香、作料丰富、自助调制”的特色而闻名巴渝。改革开放以来,大量垫江人走出垫江,走出重庆,以“垫江石磨豆花”为名号开店创业,把垫江石磨豆花之美味带到了重庆,带到了全国。综合重庆日报、垫江日报等

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关键词: 重庆人 名片
责任编辑:车珊

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